Základem pro výrobu tzv. pravého rumu je melasa, vedlejší produkt vznikající při výrobě cukru z cukrové třtiny. Sklizeň cukrové třtiny začíná často tím, že se opálí spodní uschlé listy.Pak přijdou ke slovu stroje, v obtížně dosažitelných polohách klasičtí macheteros se svými mačetami. Od okamžiku useknutí stvolu začíná boj s časem, připomínající trochu horečné tempo na vinicích: cukrová třtina plná sladké mízy se totiž začíná do 24 hodin kazit. Rostliny se rozřežou a lisováním získaná sladká šťáva se jímá. Krystalizací vzniká cukr stupně A (používaný většinou k cukrárenským účelům). Dalším povařením tohoto meziproduktu vzniká cukr stupně B a tzv. černá melasa. Opětovným povařením získáme hustou, velmi tmavou a poněkud nahořklou látku, z níž se posléze vyrábí rum. Takto připravenou lihovinu označujeme jako rum průmyslový nebo rum tradiční. Melasa se ochladí a poté se k ní přidá kvasničná kultura.

Fermentace - přeměna cukru na alkohol. Tempo fermentace je ovlivnitelné teplotou a má vliv na vlastnosti výsledného produktu. Lehké bílé rumy kvasí asi tak 24 hodiny, těžké tmavé rumy až 12 dní.

Destilace je metoda oddělení alkoholu od vody a nežádoucích příměsí destilované látky (organických sloučenin, ze kterých může bolet hlava). Musíme vybrat techniku destilace: buď přerušovaně v destilačních kotlích (jemnější produkce, obsahuje více aromatických látek a je v chuti komplexnější) nebo kontinuálně na mohutných kolonách (tedy levněji, na výstupu s vyšším procentem objemovým alkoholu a v čistší, méně osobité podobě).

Destiláty vypálené kteroukoli technikou jsou bezbarvé, barvu získávají zráním ve dřevě nebo přidáním lihovarnického karamelu, případně kombinací obou zdrojů.

Zrání samo není zdaleka probádáno. Ukazuje se, že čím menší sud, tím větší vliv na chuť a aroma produktu. Lehké rumy nezrají buď vůbec, nebo maximálně 3 léta, těžší rumy minimálně 3 roky. Horní hranice je 20 let.

Míchání aneb cesta ke konstantní kvalitě. Většina rumů jsou směsi pálenek různého stáří a aromatických i chuťových vlastností. Cílem je dosáhnout konstantní kvalitu, což je zpravidla bedlivě střeženým tajemstvím.

Historie rumu

Podle statistik je rum jako komodita nejprodávanější lihovinou na světě. Není divu, že bádání o jeho vzniku, pojmenování a vůbec o jeho existenci jako takové jsou velmi rozšířená.

První zmínka o cukrové třtině se objevila již v roce 327 př. n. l. Dále v roce 636 n. l. Arabové přivezli cukrovou třtinu do Evropy. Cukr z této rostliny byl považován za luxusní produkt srovnatelný s kaviárem. V roce 1494 přivezl ze své druhé cesty na Kubu cukrovou třtinu Kryštof Kolumbus.Kolem roku 1620 bylo na Kubě zaznamenáno zhruba 50 cukrových rafinerií. V 16. století pak nacházíme zmínky o „ďábelském zabijáku“, „horké, pekelné a příšerné lihovině“, kterou pili otroci na plantážích. V této době nacházíme i první písemnou zmínku o rumu v „The Shorter Oxford Dictionary“. Ke konci 16. století se Rum používal i jako platidlo při obchodu s otroky. Na začátku 17. století posádky britských lodí začaly dostávat pravidelný příděl rumu. Později byl rum rozdávaný námořníkům ředěn vodou. Na přelomu 17. a 18. století úřady španělské koruny zatížily vysokou daní „aguardiente“ kubánského původu, aby ochránily lihoviny produkované ve Španělsku. V 19. století byl rum používán jako anestetikum při bolestivých operacích. V téže době jak britští, tak francouzští vojáci dostávali před bitvou příděl rumu na povzbuzení. Roku 1924 byl založen Cantineros Club of the Republic of Cuba. Cantinero je totéž co barman. Jak můžeme vidět rum má bohatou a dlouhou historii s různým způsobem využití.

Terminologie rumu královského námořnictva

GROG - tradiční nápoj ze dvou dílů vody a jednoho dílu Rumu
TOT - 1/8 pinty rumu, standardní denní dávka pro britské námořníky
NEAT - rum bez vody
SIPPER´S - malý doušek z kamarádova přídělu
GULPER´S - jeden, ale opravdu jen jeden pořádný hlt z kamarádova přídělu